Kartoffelsoufflé mit Spinatsalat

Zutaten:

  • 600 g Kartoffeln
  • 120 g Butter
  • 5 Eigelb und Eiweiß
  • 100g roher Schinken, gewürfelt
  • 50 g Hartkäse, fein gerieben
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 400 g junge Spinatblätter
  • 4 EL Rapsöl
  • 40 g Edelpilzkäse
  • 1 EL Balsamessig
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Apfeldicksaft
  • 2 EL Mandelstifte

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, in der Schale dämpfen, pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Unter Rühren erst 100 g Butter in kleinen Stücken, dann nach und nach die Eigelbe zufügen. Schinken und Käse unterrühren und mit Pfeffer, Salz, Muskat kräftig würzen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Eiweiß in einer fettfreien Schüssel zu festem Eischnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse rühren, den Rest vorsichtig unterziehen.

Form mit hohem Rand mit restlicher Butter großzügig ausfetten, Kartoffelmasse so einfüllen, dass noch ein zwei Finger breiter Rand bleibt. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 20–25 min backen (Backofen zwischendurch nicht öffnen!).

Für den Salat Spinatblätter sorgfältig verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Öl, Käse, Essige und Apfeldicksaft mit einem Stabmixer zu einer cremigen Soße pürieren, Spinatblätter damit beträufeln. Mit Mandelstiften bestreuen und zum Soufflé servieren.

Saltimbocca-Kartoffeln mit Lachswürfeln

Zutaten:

  • 600 g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 600 g frisches Lachfilet
  • Salz, Pfeffer
  • Saft einer halben Zitrone
  • 50 g Butter
  • 10 frische Salbeiblätter

Für die Soße

  • 125 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Kalbsfond (evtl. auch Instant-Brühe)
  • Cayennepfeffer
  • 1/2 unbehandelte Orange (Saft, Schale)

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und in der Schale dämpfen. Pellen und etwas abgekühlt in 1 cm große Würfel schneiden. Lachs ebenso in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, Salbeiblätter darin kurz anbraten. Kartoffelwürfel dazugeben, goldgelb braten, Lachswürfel zugeben und 3–4 min garen lassen.

Malteser-Soße: Butter bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse zerlassen, den sich dabei bildenden Schaum abschöpfen. Eigelb und Kalbsfond in eine Metallschüssel geben und mit einem Schneebesen im Wasserbad aufschlagen. Geklärte Butter tröpfchenweise unter ständigem Rühren dazugeben. Die cremige Soße mit etwas Salz, Cayennepfeffer, Orangensaft und -schale abschmecken.

Roulade mit Kartoffelklößen, Räucherlachs und Spinat

Zutaten:

  • 250 g Blattspinat
  • Salz, Pfeffer
  • 300 g Räucherlachs
  • 3 EL Meerrettich
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Wasabi aus der Tube
  • Dill, Kerbel, Petersilie

Für die Kloßteigmasse:

  • 600 g Erdäpfel
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 EL Speisestärke
  • Salz, Meerrettich, Majoran nach Geschmack

Zubereitung:

Ein Drittel der Kartoffeln möglichst am Vortag als Pellkartoffeln kochen, zwei Drittel schälen. Die gekochten und gepellten Kartoffeln und die Zwiebeln in eine große Schüssel reiben. Die geschälten rohen Kartoffeln ebenfalls reiben und in einem Leinensäckchen ausdrücken. (Achtung: es muss noch genügend Flüssigkeit verbleiben!) Die ausgedrückten Kartoffeln auch in die Schüssel geben und alles mit Speisestärke und Gewürzen verkneten.

Mit nassen Händen Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. Sobald die Klöße schwimmen, noch 20 Minuten wallen lassen. Die Gare der Klöße prüft man durch Aufschneiden. Es dürfen keine rosaroten Stellen mehr im Kloß vorhanden sein.

Spinat putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Blätter einzeln auf einem Tuch ausbreiten und trocken tupfen. Kloßteig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie (ca. 10 x 20 cm groß und ca. 3 mm dick) ausrollen. Kloßteig auf Alufolie legen. Mit Spinat und Räucherlachs belegen, mit Meerrettich bestreichen und zusammenrollen. Aluminiumfolie wie ein Bonbon zusammendrehen.

Die Roulade in siedendem Wasser ca. 10 min pochieren. Inzwischen Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wasabi abschmecken. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Roulade aus dem Wasser nehmen, aus der Alufolie nehmen, in den Kräutern wälzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Crème fraîche-Dip servieren.

Kartoffelbrötchen mit zweierlei Füllung

Zutaten für 16 Brötchen:

  • 300 g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 500 g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Bund Thymian
  • 75 g Schinkenwürfel
  • 30 g Röstzwiebeln
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 Bund Rosmarin
  • 50 g Champignons
  • 100 g mittelalter Gouda
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • Backpulver

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, in der Schale 25 min kochen und pellen. Mehl, Trockenhefe und Salz vermischen. Kartoffeln durch eine feine Presse drücken und zum Mehl geben. 250 ml lauwarmes Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

An einem warmen Ort ca. 40 min gehen lassen. Inzwischen für die erste Füllung Thymian von den Stielen zupfen. Mit Schinkenwürfeln und Röstzwiebeln vermischen. Für die zweite Füllung Rosmarin kleinschneiden. Champignons putzen und klein schneiden. Gouda fein würfeln. Rosmarin, Pilze und Käse vermischen.

Teig in 16 Portionen teilen und flach drücken. Auf je 8 Fladen 1 EL der Füllung geben, den Teig darum schließen und zu Kugeln formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Kugeln darauf setzen und nochmals 20 min gehen lassen. Backofen auf 200 °C (Gas: Stufe 3) vorheizen.

Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Im Ofen 30–35 min backen. Nach 20 min nochmals mit der Eigelb-Milch bestreichen, sofort mit Mandelstiften bestreuen und die Brötchen fertig backen.